Ост 28 1 95 общественное питание требования к производственному персоналу

5.1.1.Заведующий производством должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы.

5.1.2 Знать основы трудового законодательства, основные положе­ния Закона РФ «О защите прав потребителей», Правила оказания услуг общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся профессиональной деятельности.

5.1.3 Знать основы организации производственных цехов и произ­водства в целом.

5.1.4 Быть способным четко организовывать производственную дея­тельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию техно­логического процесса, подбор и расстановку кадров.

5.1 5 Знать технологию производства продукции общественного пи­тания, требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарные правила для предприятий общественного питания.

5.1.6 Знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для работающих на предпри­ятиях соответствующего профиля).

5.1.7 Знать основы организации и технологию школьного питания, особенности производства продукции для школьников (для работающих в предприятиях школьного питания).

5.1.8 Уметь пользоваться Сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предпри­ятиях, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, техниче­ских условий и составлению технологических карт.

5.1.9 Знать и уметь применять на практике методы расчета расхода муки с учетом влажности.

5.1.10 Знать основные положения документов по сертификации ус­луг общественного питания (основополагающие ГОСТы и другие органи­зационно-методические материалы).

5.1.11 Знать требования нормативных и технологических докумен­тов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.).

5.1.12 Знать последовательность технологического процесса, режи­мы и способы обработки сырья и полуфабрикатов во избежание образова­ния канцерогенных веществ при производстве кулинарной продукции.

5.1.13 Знать основные критерии безопасности кулинарной продук­ции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержа­щих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биоло­гического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и сани­тарными нормами качества.

5.1.14 Знать иностранный язык и профессиональную терминологию в необходимом объеме (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.1.15 Знать особенности приготовления, оформления и подачи на­циональных блюд, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных ку­хонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.1.16 Знать современные виды механического, теплового и холо­дильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весо­измерительных приборов.

5.1.17 Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг

5.1.18 Осуществлять постоянный контроль за технологией производ­ства продукции и нормой закладки сырья, за соблюдением производствен­ным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены.

5.1.19 Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления творческой инициативы и активности работающих, воспи­тывать деловые качества у подчиненных.

5.1.20 Осваивать и использовать новые методы в работе, быстро и самостоятельно принимать обоснованные решения, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями.

5.1.21 Осознавать ответственность за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.