Кто должен вести бракеражный журнал готовой продукции в детских учереждениях

В журнале бракеража необходимо указывать полные сведения о наименовании готового блюда, дате и времени его приготовления. Неполное, ошибочное или отсутствующее наименование продукции является нарушением.

Кто должен вести бракеражный журнал

Как уже упоминалось, обязанности по ведению бракеражного журнала обычно возлагаются на тех сотрудников, которые отвечают за организацию и контроль качества приготовления продукции. Это могут быть шеф-повар, су-шеф, технолог или другой специалист, прошедший обучение и имеющий опыт работы в данной области. Обязательно следует установить ответственность за ведение журнала и назначить определенного сотрудника или команду, отвечающую за правильность заполнения данного документа.

Контроль качества на разных этапах производства

Бракераж готовой продукции – это лишь финальное звено в цепочке контроля качества. Эффективная система предполагает контроль на всех этапах.

• Входной контроль сырья и материалов. Проверка качества поступающих ингредиентов, их соответствия стандартам, наличия сертификатов. Позволяет исключить брак из-за некачественного сырья.
• Контроль соблюдения технологии. Слежение за соблюдением технологических режимов, параметров производства на всех этапах. Позволяет своевременно выявлять и предупреждать дефекты.
• Контроль полуфабрикатов. Оценка качества продукции в процессе обработки и поэтапного приготовления. Позволяет не допустить брак готового изделия.
• Выходной контроль готовой продукции. Проверка качества непосредственно после окончания производственного цикла перед отправкой в реализацию. Является преградой для брака.

Внесение недостоверных оценок качества

Оценка качества продукции должна быть объективной и соответствовать действительному состоянию блюд. Внесение в журнал заведомо не соответствующих действительности положительных оценок является фальсификацией бракеража.

Заполнение бракеражного журнала: инструкция и образец

Ведение и заполнение документа осуществляется по разработанным инструкциям СанПина (9 СП:2.3.6.1079). Результаты записывают в соответствующие таблицы.

Готовой продукции

Бракеражный журнал готовой продукции – образец заполнения:

• дата и час изготовления блюда;
• время проверки;
• название готового изделия;
• оценка органолептической проверки;
• разрешение к реализации;
• подпись;
• обоснования для брака.

Образец заполнения журнала готовой продукции.

Продуктов и сырья

При приеме продуктов и сырья проверяют их качество и сопроводительные документы. Затем заполняют графы таблицы:

• дату и час поступления;
• наименование продовольствия;
• количество (в кг, л, шт.);
• оценку сырья по внешним признакам;
• условия хранения и конечный срок реализации;
• дату фактической реализации;
• подпись ответственного лица;
• примечание.

Чтобы удобнее было вести контроль за скоропортящимися продуктами, которые имеют разную дату реализации, целесообразно вести учет каждого вида на отдельном листе.

Сырой продукции

Оценку сырой продукции осуществляют по ее внешнему виду и сопроводительным документам. Результат оформляют в журнале так же, как в предыдущем случае.

Автоматизация процесса бракеража

В последнее время многие предприятия стремятся автоматизировать процесс бракеража с использованием современных технологий. Это позволяет повысить эффективность контроля качества.

• Электронный бракеражный журнал. Внедрение электронного бракеражного журнала существенно упрощает процедуру контроля. Данные вносятся в режиме онлайн членами комиссии и автоматически обрабатываются.
• Автоматические анализаторы. Анализаторы позволяют автоматически проводить контроль качества пищевой продукции по множеству параметров без участия оператора.
• Интеграция с производственными системами. Бракеражный журнал может быть интегрирован с другими информационными системами предприятия, что обеспечивает оперативный обмен данными.
• Мобильные приложения. Существуют мобильные приложения для автоматизации бракеража. Это упрощает работу комиссии, данные сразу попадают в цифровой формат.

Что называется Бракеражем пищи?

Бракераж готовой продукции – это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т. ч. условиям договоров на поставку. Для проведения бракеража в организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции.

Оформление результатов бракеража

После проведения бракеража и заполнения журнала необходимо правильно оформить его результаты.

• Составление акта по результатам бракеража. По результатам бракеража при необходимости составляется акт, в котором фиксируются все выявленные несоответствия и нарушения. Акт подписывается всеми членами комиссии.
• Направление продукции на доработку. В случае выявления незначительных дефектов, которые можно устранить, продукция направляется для доработки. Повторный бракераж проводится после устранения недостатков.
• Отбраковка некачественной продукции. Если в ходе бракеража были выявлены серьезные неисправимые дефекты, продукция отбраковывается и списывается. Составляется акт на списание.
• Внесение данных в отчетные документы. Данные о бракераже заносятся в производственные отчеты о выработке и реализации готовой продукции. Вносят сведения о количестве забракованных изделий.
• Исправление технологии производства. При систематическом браке по одним и тем же показателям принимают меры по корректировке технологии, замене сырья, повышению квалификации персонала.

Когда заполняется Бракеражный журнал?

Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848).

Как заполнить журнал бракеража готовой продукции

Для оформления журнала бракеража можно использовать бланк собственной разработки или рекомендованную форму из приложения 4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. В книгу вносят:

• Дата и время приготовления изделия;
• Время обнаружения брака;
• Название изделия;
• Результат снятия пробы;
• Разрешение к отпуску или запрет на отпуск;
• Подпись ответственного лица или членов специальной комиссии;
• Результаты взвешивания.

Статья по теме:Новый СанПиН для школьной столовой в 2024 году

При необходимости ответственные лица вносят комментарии в отдельное поле по итогам снятия проб. Сейчас четкого срока хранения законченного журнала нет, ранее он был равен 1 году (абз. 4 и абз. 5 п. 14.1, абз. 2 п. 14.2 СанПиН 2.4.1.3049–13), целесообразно придерживаться этого минимального срока и сейчас.

Порядок проведения бракеража готовой продукции

Бракераж готовой продукции проводится бракеражной комиссией. В состав комиссии входит не менее трех человек: представители администрации, производства и медработник (в организациях общепита).

Процедура бракеража включает следующие этапы:

1. Отбор средней пробы готового блюда
2. Проверка соответствия пробы по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху
3. Сравнение органолептических показателей с требованиями нормативных документов
4. Вынесение решения о допуске блюда к выдаче или браковке

По результатам бракеража комиссия принимает решение о допуске пищевой продукции к реализации или о ее браковке.

Заполнить бракеражный журнал в детском саду

В дошкольных образовательных организациях бракеражный журнал может заполняться по следующей форме:

Дата и час изготовления блюдаНаименование готового блюдаРезультаты органолептической оценкиРазрешение к выдачеПодписи18.09.2022 9:00Котлеты из индейки с гречейЦвет, запах, консистенция соответствует. Вкус приятный, свойственный данному блюду.РазрешеноСмирнова Л.С.Иванова Т.П.

Что отмечается в журнале бракеража готовой продукции?

В журнале бракеража готовой продукции указывается полный перечень блюд, готовящихся к реализации, дата и время их изготовления, результаты органолептической оценки с описанием внешнего вида (цвет, консистенция, наличие инородных примесей, следов плесени и т. п.), запаха и вкуса.

Сколько лет хранится Бракеражный журнал?

Срок хранения бракеражного журнала

пронумеровать; прошнуровать; скрепить сургучной печатью; хранить у заведующего производством не менее 3-х лет.

Несоблюдение сроков проведения бракеража

Одной из распространенных ошибок является нарушение сроков проведения бракеража готовой продукции. Согласно требованиям, бракераж должен осуществляться непосредственно после приготовления блюд, до начала их реализации. Запоздалое проведение бракеража не позволяет своевременно выявить и устранить дефекты.

Образец бракеражного журнала в организации общественного питания

В организациях общественного питания рекомендуется использовать следующую форму бракеражного журнала:

Дата и час изготовления блюдаВремя снятия бракеражаНаименование блюдаРезультаты органолептической оценкиРазрешение к реализацииПодписи членов комиссии12.05.2022 10:0012.05.2022 10:20Борщ украинскийЦвет, запах, вкус соответствует рецептуре. Консистенция соответствует.РазрешенПетров И.О. Сидоров А.В.Иванов Я.К.

Как правильно заполнять бракеражный журнал

Качественное заполнение бракеражного журнала является ключевым фактором , гарантирующим безопасность и здоровье потребителей. Для того чтобы выполнить эту задачу на должном уровне , следует придерживаться следующих рекомендаций :

• Убедитесь , что все блюда , готовые к реализации , указаны в журнале.
• Заполните журнал для каждого дня работы предприятия отдельно.
• Описывайте результаты оценки продукта максимально подробно.
• Перед заполнением журнала убедитесь , что все члены комиссии прошли соответствующее обучение и могут производить оценку качества продукции на высоком уровне.
• Не используйте сокращения или непонятные обозначения. Пишите разборчиво и читаемо.
• Следите за тем , чтобы все члены комиссии правильно подписали документ.

Правильное заполнение бракеражного журнала является необходимым условием для эффективного контроля качества продукции на предприятиях общественного питания. Необходимо отнестись к этой задаче с максимальной серьезностью и ответственностью , чтобы защитить здоровье потребителей и обезопасить работу предприятий.

Порядок заполнения бракеражного журнала

Заполнение бракеражного журнала готовой продукции производится в несколько этапов:

1. Указывается дата и время изготовления продукции
2. Вносятся дата и время проведения бракеража
3. Указывается полное наименование готового блюда
4. Дается органолептическая оценка качества блюда
5. Ставятся подписи членов комиссии о допуске блюда к реализации
6. При необходимости вносятся замечания о выявленных недостатках

Органолептическая оценка включает анализ внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса блюда. По каждому показателю выставляется оценка: отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак).

При обнаружении дефектов дается указание о способе их устранения, возможности допуска пищи к выдаче после доработки. Если дефекты неустранимые – блюдо бракуется.

Таким образом, бракеражный журнал позволяет в полной мере контролировать качество и безопасность готовой продукции на предприятии.

Что такое Бракераж пищи каковы правила его проведения?

Бракераж – это ежедневная проверка блюд на предприятии общественного питания, во время которой производится контроль качества блюд, соблюдение нормативно-технических норм. В результате его проведения блюдо разрешено реализовывать.

Можно ли заполнять Бракеражный журнал в электронном виде?

Из этого следует, что бракеражные журналы, журнал учета использования фритюрных жиров, журнал результатов медицинских осмотров, предусмотренные требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, можно вести как в бумажной форме, так и в электронном виде.